Visita guidata al caseificio di Parmigiano Reggiano
La visita guidata al caseificio è un’esperienza unica da fare almeno una volta nella vita
In una contrada che si chiamava Bengodi si legavano le vigne con le salsicce, … “ eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva”…
Bengodi, il mitico paese dell’abbondanza, nacque dalla fantasia di Boccaccio. In un mondo dove la fame accompagnava le genti dalla mattina alla sera e viceversa, sognare di sfamarsi con salsicce, maccheroni e Parmigiano era il paradiso terrestre.
Se già nel Trecento il Parmigiano è un formaggio così famoso da essere menzionato nel Decamerone vuol dire che da parecchio tempo le forme dorate del prezioso alimento circolavano nel nostro paese.
Il formaggio Parmigiano Reggiano è un concentrato di bontà e di virtù nutrizionali come calcio, fosforo, sali minerali e non contiene lattosio. Insomma è il “Re dei formaggi”, panacea di tutti i mali.
Chi “inventò” il Parmigiano Reggiano?
Furono i monaci benedettini e cistercensi che ne “inventarono” la ricetta.
Per disboscare e bonificare la piana del Po, le mandrie bovine erano utilizzate nelle grange benedettine come forza motrice: spostavano carichi di legna, tracciavano solchi, scavavano fossi e tiravano aratri.
Come tutti sappiamo le mucche sono mammiferi e quando hanno i piccoli producono latte, nutrimento che non poteva essere sprecato ma doveva essere conservato per periodi di scarsa abbondanza trasformandolo in formaggio.
Poco per volta, anno dopo anno, i nostri monaci ottennero, dal latte bovino, questo formaggio semi grasso, a pasta dura e in grado di sopportare una lunghissima stagionatura. Oltre a mantenere le proprietà nutritive del latte e grazie alla proteolisi, le migliora fino ad essere altamente digeribile anche per un neonato.
Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono cambiati nel tempo?
Ancora oggi il Parmigiano Reggiano si fa come otto secoli fa.
Latte fresco, caglio naturale, sale e la mano esperta del casaro. Null’altro per fare tanta bontà ma ovviamente c’è un segreto: il latte. Nessun additivo o conservante.
Solo nutrendo le mucche con erba medica e prato stabile, i foraggi che crescono nel fazzoletto di terra compreso fra il Po e l’Appennino, dalla provincia di Parma alla provincia di Bologna, delimitata dal fiume Reno, si può ottenere il Parmigiano Reggiano.
Questo legame con il territorio d’origine è talmente stretto che in nessun altro luogo al mondo si può fare e ottenere un formaggio uguale.
Come viene fatto?
Le mucche vengono munte due volte al giorno, la mattina all’alba e la sera prima del tramonto.
Il latte della mungitura della sera viene trasferito dalle stalle al caseificio, dove riposerà per tutta la notte, in larghe vasche d’acciaio, permettendo alla panna di affiorare e di essere poi separata la mattina successiva. Si ottiene così un latte naturalmente scremato.
Con l’arrivo al caseificio del latte della mungitura della mattina, inizia la lavorazione che viene fatta solo una volta al giorno intorno alle 8,00.
Il casaro unisce il latte scremato della sera a quello intero della mattina, in enormi caldaie a forma di campana rovesciata, e aggiunge una piccola parte del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Il tutto viene portato a una temperatura di circa 30° aggiungendo pochi grammi di caglio per permettere la coagulazione del latte.
A seguire, la mano esperta del casaro rompe la cagliata (il latte coagulato) con uno strumento formato da un’asta di legno che all’estremità ha una sorta di palla formata da lamelle d’acciaio, lo spino.
I movimenti del maestro, così son chiamati i casari, sono calmi e misurati, partono dal centro della caldaia e vanno verso le sue pareti. Il ritmo accelera fino a rompere la massa coagulata in grani piccoli come chicchi di frumento. L’operazione dura pochi minuti ed è seguita dalla fase più difficile, la cottura.
Per una manciata di minuti e sempre mescolando, il futuro formaggio cuoce raggiungendo una temperatura di circa 55° mentre il maestro casaro non perde di vista e di tatto il suo prodotto. Tocca i granuli, li tasta e li annusa, per capire il momento perfetto per interrompere la cottura.
A questo punto i chicchi sono cotti e, cadendo al fondo della caldaia si compattano. Restano a riposo per circa 40 minuti .
Il casaro terminata la parte più difficile, si rilassa, fa uno spuntino, dopodiché prepara i lini e le fasciere per avvolgere il neonato formaggio. Segue l’estrazione delle forme dalle caldaie che il casaro cura con estrema attenzione.
Qualche numero
Per fare un chilo di Parmigiano Reggiano ci vogliono circa 13 litri di latte fresco.
Il casaro versa 1050 litri di latte fresco in ogni caldaia per ottenere due forme di Parmigiano Reggiano.
Devono passare 12 mesi dalla nascita e l’esame di ogni forma per marchiare a fuoco il Parmigiano Reggiano. Per giungere al meglio della stagionatura devono trascorrere 24 mesi.
Vivere l’esperienza
Veder fare il Parmigiano è un’esperienza unica che permette di scoprire una sapienza antica che si ripete ancora oggi ogni mattina dell’anno. Tutti i sensi sono stimolati, vista, udito, tatto, olfatto e gusto.
Alla fine della visita, quando si giunge ai sontuosi magazzini di stagionatura, il profumo delle forme fa venire l’acquolina in bocca. E per non andarsene insoddisfatti si termina con la degustazione delle scaglie di Parmigiano staccate direttamente dalle forme con il tradizionale coltellino a mandorla.
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